در دنیای قهوههای نادر و استثنایی، «بلک آیووری» یا عاج سیاه، افسانهای زنده است. قیمت سرسامآور هر فنجان از این نوشیدنی — گاه بیش از ۱۰۰ دلار — تنها بخشی از داستان است؛ آنچه واقعاً شگفتانگیز است، سفری است که هر دانه قهوه طی میکند: از باغ قهوه تا شکم فیل و سرانجام تا فنجان قهوه! اما این عبور از دستگاه گوارش یک غول پستاندار، چگونه طعم قهوه را دگرگون میکند؟ پاسخ را نه در معده فیل، که در دنیای نامرئی میکروبهای روده آن باید جست.
به گزارش تابناک به نقل از صبح من؛ در قلب جنگلهای شمال تایلند، فیلهای آسیایی در پناهگاههای حفاظتشده، میوههای قرمز و گیلاسمانند درخت قهوه را میخورند. دانهها — همان هستههای ارزشمند — راهی طولانی را درون دستگاه گوارش چند متری فیل آغاز میکنند. پس از حدود ۱۵ تا ۴۰ ساعت، این دانهها که اکنون «طلاهای قهوهای» نامیده میشوند، از مدفوع فیل بازیابی شده، با دقت شسته، برشته و بستهبندی میشوند. محصول نهایی، قهوهای است با عطر پیچیده، طعمی نرم و شیرین با رگههای واضح شکلات، و تلخی تقریباً محو. اما راز این تحول شگفتانگیز چیست؟
قهرمانان نامرئی: باکتریهای روده
پژوهشگران مؤسسه علوم توکیو، با مطالعه میکروبیوم روده فیلهای تولیدکننده قهوه و مقایسه آن با فیلهای دیگر، به کشف کلیدیای دست یافتند. راز در گونه خاصی از باکتریها نهفته است: «استینتوباکتر» و همزیستهایش.
این باکتریهای رودهای، متخصص هضم «پکتین» هستند. پکتین یک ماده طبیعی و فیبری است که در دیواره سلولی دانه قهوه یافت میشود. در فرآیند معمول برشتهکاری قهوه، حرارت بالا باعث تجزیه پکتین و تشکیل ترکیبات تلخکنندهای مانند «فورفوریل فوران-۲» میشود.
اما در مورد قهوه بلک آیووری، ماجرا متفاوت است. باکتریهای روده فیل، پیش از رسیدن دانه به مرحله برشتهکاری، بخش عمدهای از پکتین موجود در آن را هضم و حذف میکنند. در نتیجه، مواد اولیه لازم برای تشکیل ترکیبات تلخ در فرآیند برشتهشدن به شدت کاهش مییابد. این است که قهوه نهایی، طعمی ملایمتر، نرمتر و با تلخی بسیار کمتر پیدا میکند.
آینده: تخمیر قهوه، بدون فیل
این کشف، فراتر از توضیح یک پدیده عجیب، پنجرهای به سوی آینده صنعت قهوه میگشاید. دانشمندان امیدوارند با شبیهسازی فعالیت این جامعه باکتریایی خاص در محیط آزمایشگاه، بتوانند فرآیند تخمیر مشابهی را برای دانههای قهوه معمولی طراحی کنند. هدف، دستیابی به طعمهای مشابه یا حتی جدید، بدون وابستگی به حیوانات و فرآیند پرهزینه و محدود کنونی است.
در نهایت، داستان قهوه بلک آیووری فقط درباره یک نوشیدنی لوکس نیست؛ بلکه یادآوری است از نقش شگفتانگیز و غالباً نادیده گرفته شده میکروبها در شکلدهی به طعم، رایحه و تجربه غذایی ما. گاهی پاسخ بزرگترین رازهای طعم، در کوچکترین موجودات زنده نهفته است.
